Olivový olej: Extra virgin, virgin nebo z pokrutin? Jak se v nich vyznat a který je nej?

(Článek byl napsán pro Magazín Radynacestu.cz)

Už Homér nazval olivový olej „tekutým zlatem“ a není se čemu divit. Tento rostlinný olej, získávaný ze zralých plodů olivovníku, je obživou pro mnoho lidí po celém světě a významným zdrojem živin pro celou planetu. Vždyť také stromy olivovníku zabírají její obrovskou plochu – 9,6 milionů hektarů! Projděte se alejí předností olivového oleje s námi a naučíme vás, jak poznat jednotlivé druhy oleje i jeho kvalitu. 

Olivový strom je jedním z nejpěstovanějších stromů na světě. Plocha 9,6 milionů hektarů, kterou stromy zabírají, je asi dvakrát rozsáhlejší než půda věnovaná jabloním či banánovníkům. Olivovník předčí jen kokosové a olejové palmy. 

95 % všech olivových stromů čili i většina celkové produkce olivového oleje pochází z oblasti Středomoří. Třemi největšími producenty na světě jsou Španělsko, Itálie a Řecko, pětici uzavírá Turecko a Maroko.

Druhy olivových olejů aneb jak číst etikety?

Nejkvalitnější olivové oleje jsou tzv. panenské. To znamená, že byly co nejrychleji (ideálně do 4 dnů od sběru) plody vylisované pouze mechanickou cestou, bez užití jakýchkoli chemikálií, a zpracovávané pouze za teploty do 50 °C. Tyto oleje jsou vhodné jak k přímé konzumaci ve studené kuchyni, např. jako přísada do salátů, tak i na vaření či smažení při nižších teplotách.

Jaké druhy olivových olejů tedy známe?

1. Extra panenský (Extra virgin olive oil): Jedná se o olivový olej té nejvyšší kvality, obsahuje méně než 0,8 % volných kyselin na 100 g, má nejvýraznější chuť. Tento nejkvalitnější olej tvoří pouhých 10 % z celosvětové produkce. Avšak zajímavé je, že až 80 % celkového množství olivového oleje pocházejícího z Řecka, je právě extra panenský olej.

2. Panenský (Virgin olive oil): Zásadní rozdíl mezi extra panenským a panenským olivovým olejem je v obsahu volných kyselin. V případě tohoto méně kvalitního jsou to maximálně 2 % na 100 g.

3. Rafinovaný (Refined olive oil): Rafinované oleje se od panenských neliší v obsahu volných kyselin (obsah okolo 0,5 %), ale zejména ve způsobu výroby. Tyto oleje jsou získávány tepelným zpracováním (až 90 °C) a následně jsou chemicky ošetřeny.

Olivový olej bohužel rafinováním ztrácí typickou barvu, vůni i chuť. Na etiketách bývají označovány jako „Pure olive oil (Čistý olivový olej)“ nebo pouze „Olive oil (Olivový olej)“ a jsou vhodné zejména ke smažení než k přímé konzumaci.

4. Olivový olej z pokrutin (Olive pomace oil): Zjednodušeně se dá říct, že tento olej je vyroben z odpadu, který zbyl z výroby kvalitního panenského olivového oleje. Pokud chce výrobce využít olivy opravdu do poslední kapky, musí při zpracování těchto zbytků použít chemickou cestu.

Takový olej je v podstatě chemicky upraven a jeho kvalita je nevalná. Bývá označován anglickým slovem „Pomace“.

Výroba panenského olivového oleje krok za krokem

Při výrobě extra panenského olivového oleje se musí sledovat hned několik zásadních parametrů, které začínají už u sběru plodů.

Kdy?

Nejkvalitnější olej je získáván z oliv, které již obsahují dostatečné množství oleje, ale zatím nejsou dokonale zralé (tyto zralé plody mají totiž vyšší sklony k hnilobě a spadlé plody jsou navíc k výrobě tohoto typu oleje nepoužitelné). Proto je nejdůležitější odhadnout správnou dobu sběru.

Jak?

Nejideálnější je sbírat plody ručně přímo ze stromu – je to však metoda náročná na čas, pracovní sílu a tudíž i na finance.

Dalším faktorem určujícím kvalitu oleje je jeho kyselost (acidita), olivy by měly být co nejméně poškozeny, do zpracování by se neměly přimíchat jiná tělesa (větvičky, lístky apod.) a měly by být zpracovány co nejdříve po sklizni, aby se zabránilo případné plísni či kvašení. Poté nastává fáze čištění plodů. Jednak od cizích těles a za druhé ve vodní lázni například od hlíny apod.

Takto očištěné plody se celé včetně pecky melou na co nejjemnější pastu, která by neměla být vystavena oxidaci. Pasta se musí smíchat s tekutinou, která se oddělila při mletí. Tento proces probíhá mícháním za teploty okolo 25 °C.

Kde?

Celá hmota je následně vystavena odstřeďování, kdy dochází k oddělení pevných částí od tekuté. Posledním krokem je oddělení oleje od vody a následné stáčení čistého oleje do nerezových tanků, které jsou skladovány při teplotě okolo 15 °C bez přístupu vzduchu. Olivový olej totiž na světle oxiduje, proto je nutné jej prodávat a skladovat v tmavých lahvích.

Využití v kuchyni, kosmetice i při léčbě kůže

Sáhneme-li po zdravotních přednostech olivového oleje, pak musíme zmínit, že je zdrojem významných živin tolik prospěšných pro lidské tělo, zejména mononenasycených mastných kyselin a vitamínů E a K. Nikoho z nás tudíž nepřekvapí, že je nejen základem středomořské kuchyně, ale jeho využití je ještě mnohem širší. Je totiž základní surovinou také v kosmetickém či farmaceutickém průmyslu.

Kuchyně

Obecně platí, že olej získávaný za studena, by se měl používat ve studených pokrmech, olej získávaný za tepla, k tepelné přípravě jídel. Nicméně i panenský olej může být použit k vaření či smažení, ale musí se dávat pozor na teplotu, ta by totiž neměla přesáhnout 210 °C. 

Víte, že olej by měl být pro studenou kuchyni zpracován do 1 roku od jeho výroby?Potom už je vhodnější spíš pro kuchyni teplou.

Kosmetický, farmaceutický průmysl

Olivový olej je základem pro výrobu některých pleťových či tělových krémů nebo mýdel. Olivová mast například přináší úlevu pro fyzicky namáhané svalstvo, olivový krém je doporučován používat pro zklidnění pokožky po opalování či na namáhané vlasy.

Vliv olivového oleje na lidské tělo – chrání žaludek i srdce

Již za doby egyptských faraonů byl olivový olej užíván jako čistící, hydratační a antibakteriální prostředek. Homér pojmenoval olivový olej jako tekuté zlato a skutečně, v antickém Řecku měl tento „zázrak“ široké využití od kulinářství, po lékařské účely, které poprvé vědecky dokázal Hippokrates, praotec všech lékařů, jež olej doporučoval i k léčbě cholery či vředů.

Dnes už víme, že olivový olej příznivě ovlivňuje metabolismus a trávení či funkci žlučníku. Má detoxikační a antioxidační účinky, snižuje hladinu cholesterolu, pomáhá bojovat proti kardiovaskulárním a nádorovým onemocněním a proti stárnutí.

Které oleje jsou ty nejlepší na světě? Poradíme!

V roce 2013 byla celková produkce olivového oleje vyčíslena na 2,8 milionů tun. Z toho 39 % světové produkce pochází ze Španělska, 16 % z Itálie a 11 % z Řecka.Jak jsou na tom oleje, co se týče kvality? Jaký olej považují místní ve své zemi za ten nejlepší? A jaký si koupit v obchodě, případně dovézt domů jako suvenýr z cest?

Podle mezinárodní soutěže The best olive oils 2015 pořádané v New Yorku, vybíráme ty, které byly oceněny zlatou medailí v kategorii organických olejů.

Nejlepší olivové oleje ze Španělska: Největší objem olivového oleje na světě se vyprodukuje ve Španělsku, konkrétně v oblasti Andalusie. V posledních letech se začínají Španělé soustředit více na kvalitu než na kvantitu, což se jim samozřejmě vyplácí. Třemi nejlépe hodnocenými oleji tohoto roku byly:

• Finca La Torre Seleccion Hojiblanca z Malagy
• Acietes 2B z Cordoby
• Vieiru Organics DOP z provincie Cáceres

Nejlepší olivové oleje z Itálie: Nejvíce olivového oleje z Itálie se vyrobí v Toskánsku, především v okolí měst Florencie, Siena a Pisa. Na přelomu let 2014/2015 byla produkce oliv v Itálii bohužel jedna z nejnižších v moderní historii, přesto se však italské olivové oleje stále drží mezi světovou špičkou. Mezi třemi nejlepšími italskými oleji byly vyhlášeny:

• Agrestis Nettaribleo DOP Bio
• Villa Zattopera ze Sicílie
• 7c z Trentina

Nejlepší olivové oleje z Řecka: Řecko mívalo vždy výsostné postavení v produkci kvalitního olivového oleje. Olivové háje najdeme v Řecku téměř všude, ty nejznámější produkty pocházejí z Kréty a Peloponésu. Za trojici nejlepších byly vybrány:

• Bisphere z oblasti Messenie na Peloponésu
• Tsounati z Kréty
• Mythocia Bio Olympia PGI z oblasti antické Olympie

Chci na poznávačku do Řecka